леди Морриган (lady_morrygan) wrote,
леди Морриган
lady_morrygan

Кулинарная студия Клевер. Мужская еда


21 февраля меня снова позвали на мастер класс в кулинарную студию Clever. Мастер класс вели Андрей Бугайский и Мария Сорокина. Замечательные учителя, несравненные повара и просто прекрасные люди :)
Меню мастеркласса
– Мужской салат с копченой треской
– Харчо – грузинский суп из говядины
– Беляши – татарские жареные пирожки с сочной начинкой из баранины
– Венский шоколадный мусс с вишней, ромом и кофе

Андрей Бугайский - «законодатель мужской еды», кулинарный блогер и известный телеведущий


 Мария Сорокина - шеф-повар, фуд-блогер и менеджер кулинарных путешествий студии Clever


Больше всего меня интересовали в программе - беляши. В моей семье и семье мужа это один из любимых рецептов. И моя бабушка, и бабушка Макса с блеском готовят беляши. Рецепты чуть различаются. Даже я готовлю свою вариацию этих пирожков. Само собой по сравнению с бабушкиными  - ерунда, но муж ест с аппетитом. А тут обещали показать настоящие, правильные беляши.

Итак, Беляши это татарские жареные пирожки с сочной начинкой из баранины
Рецепт (На 24 порции, время приготовления 3 часа 30 минут)
Тесто:
Мука–400 г
Соль–10 г
Дрожжи свежие–12 г (сухие тоже можно, но тогда количество по рецепту на пакетике - это я уже уточнила у Маши)
Сахар –10 г
Молоко (холодное или комнатной температуры) – 270 мл
Дрожжи развести в молоке, добавить сахар, перемешать почти до растворения.
Муку смешать с солью, влить дрожжевую смесь и замесить тесто до промокания муки. Вымесить в течение 5-7 минут до гладкости, выложить в миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре примерно на 1 час (тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза), обмять. Вновь накрыть и оставить при комнатной температуре еще примерно на 1час, пока тесто снова не увеличится в 2-3 раза (а еще лучше вместо этого –убрать в холодильник на 1-4 суток), снова обмять.
Непривычно в этом рецепте то, что меня с детства учили - дрожжи развести теплым молоком, поставить в теплое место. А здесь не нужно этого делать. Мария объяснила, что если не пихать тесто в теплое место, а делать по ее рецепту, то оно будет гораздо лучше, эластичнее, а при приготовлении будет гораздо пышнее. Для меня это, так сказать, потрясение основ. Ну и учитывая конечный результат, который я попробовала - да, действительно - тесто восхитительное!
Фарш
Лопатка баранья (без кости)–400 г
Курдюк–80 г
Лук –2 шт.
Кумин–2 ч.ложки
Перец черный молотый–½ ч.ложки
Соль –2 ч.ложки
Баранину, лук и курдюк крупно нарезать и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Кумин грубо растолочь и добавить в фарш вместе с солью и перцем. Вымесить фарш в течение 2-3 минут.
Мокрыми руками скатать из фарша шарики размером примерно со столовую ложку с горкой. Тесто разделить на 24 равных части. На присыпанной мукой поверхности раскатать каждый кусочек теста в круг диаметром 10 -12 см и толщиной около 5 мм. Выложить в центр каждого круга шарик фарша и слепить круглые беляши с дырочкой сверху (подбирая края теста и собирая их гормошкой вокруг шарика фарша).
Для жарки понадобится масло растительное –500 мл
В широкой сковороде разогреть масло слоем около 1,5 см. Выложить беляши в масло дырочкой вниз и обжарить до румяной корочки снизу (около 2-3 минут). Перевернуть и жарить до румяной корочки с обратной стороны (еще 1-2 минуты). Переложить на бумажное полотенце, дать стечь маслу и сразу подавать.
Идея с шариками для меня тоже была в новинку, обычно я вилкой отмеряла, а с заранее налепленными шариками действительно быстрее и удобнее.
Кстати, есть нужно сразу, и еще можно в дырочку залить чуть-чуть уксуса - получается очень вкусно.


Мужской салат с копченой треской
Рецепт (На 12 порций, время приготовления –35 минут)
Треска горячего копчения –800 г
Лук –2 шт.
Апельсин –2 шт.
Рис длиннозерный–150 г
Петрушка –½ пучка
Яйцо–1 шт
Горчица–1 ч. ложка
Чили молотый –½ ч. ложки
Лимон –½ ч. ложки
Масло растительное –400 мл
Соль –2 ч.ложки или по вкусу
С трески снять кожу, удалить кости и разобрать мякоть на кусочки размером 1-2 см.
Рис выложить в среднюю кастрюлю, промыть, залить водой, накрыть крышкой, довести до кипения и готовить на медленном огне, не открывая и не мешая, 15 минут. Убрать с огня,снять крышку и разрыхлить вилкой, дать остыть.
Лук очистить и нарезать перьями. Обжарить в небольшом количестве растительного масла до светло- коричневого цвета. Остудить.
Апельсины разделать на филе, сок собрать. Из лимона отжать сок. Петрушку мелко нарезать.
В стакане погружного блендера соединить яйца, горчицу, лимонный сок, 1 щепотку соли, чили и 50 мл растительного масла. Опустить блендер в стакан и измельчать, пока не образуется однородная эмульсия. Продолжая измельчать, постепенно подлить оставшееся растительное масло. Добавить апельсиновый сок и соль по вкусу.
Соединить рис с треской, апельсинами и луком, перемешать. Добавить соус и вновь перемешать. Подать, посыпав петрушкой.
Очень вкусный салат, мне безумно понравился. И довольно оригинальный, во всяком случае я таких рецептов пока еще не встречала. Соус к салату, как вы поняли - домашний майонез. Так что здесь 2 в одном - рецепт салата и рецепт майонеза без вредных ингридиентов :)

20160221_194229
Харчо – грузинский суп из говядины
Рецепт (На 8-12 порций, время приготовления –2 часа)
Грудинка говяжья–800 г
Вода холодная–3 л
Перец черный горошком 2 ч.ложки
Перец душистый горошком –2 ч.ложки
Лист лавровый –3 шт.
Тклапи –1 рулон (100 г)
Лук –4 шт.
Рис круглый –4 ст. ложки
Кориандр –1 ст.ложка
Хмели сунели –1 ст.ложка
Хлопья чили –1-3 ч.ложки
Чеснок –6 зубчиков
Кинза –1 пучок
Петрушка –1 пучок
Масло растительное –3-4 ст.ложки
Соль–2 ст.ложки или по вкусу
Грудинку нарезать кубиками около 3 см, залить холодной водой, довести до медленного кипения, снять пену. Посолить, добавить душистый и черный перец и лавровый лист и варить под крышкой на самом слабом огне примерно 1,5 часа(до мягкости мяса).
Тклапи крупно нарвать,залить половником кипящего бульона, накрыть и оставить на 15-20 минут.
Лук нарезать перьями. Бульон процедить. В кастрюлю влить немного растительного масла,разогреть, добавить лук и обжарить до светло-коричневого цвета. Добавить мясо и тушить,периодически помешивая, 10 минут. Влить бульон, довести до кипения, всыпать рис и варить 10 минут.Добавить тклапи вместе с жидкостью, кориандр, хмели сунели и хлопья чили и варить еще 10 минут.Чеснок измельчить, добавить в суп, перемешать.Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
Петрушку и кинзу крупно нарезать. Подать суп, посыпав зеленью, с грузинским хлебом
По чести сказать, суп меня интересовал меньше всего, так как Харчо я не люблю. Но попробовав суп - я поняла, что это бесподобно и харчо, во всяком случае этот вариант, я люблю точно.
И еще, для тех, кто не знает, что такое Тклапи (я вот впервые и слышала и видела такое).
Тклапи (груз. ტყლაპი) — засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Иногда называется «кислый лаваш» и готовится не только из ткемали, но и из кизила.
Выглядит вот так

Продается на рынках, в тех же отделах, что и специи.
И последний пункт меню


Венский шоколадный мусс с вишней, ромом и кофе
Рецепт (8-12 порций, время приготовления –30 минут)
Шоколад темный (60-75% какао) –170 г
Масло сливочное –170 г
Кофе крепкий–60 мл
Яйцо–4 шт.
Сахар –215 г
Ром или коньяк –30 г (2 ст.ложки)
Вода –45 г (3 ст. ложки)
Соль–⅛ ч.ложки
Смородина черная свежая или замороженная –200 г
Мята–¼ пучка
Охладить рамекины или сервировочные стаканы.
Шоколад и масло нарезать небольшими кусочками, соединить с кофе и растопить на водяной бане. Снять с бани и дать остыть.
Яйца разделить. Желтки соединить с 170 г сахара, 30 г рома и 15 г воды и взбивать на водяной бане примерно 3 минуты до консистенции жидкого майонеза. Снять с бани и продолжать взбивать, пока масса не остынет и не загустеет (еще 7-10 минут). Соединить желтковую массу с шоколадной, и аккуратно перемешать круговыми движениями.
Белки соединить с солью и взбить до пышной белой пены. Добавить 15 г сахара и продолжать взбивать еще 3-5 минут, пока масса не станет глянцевой и не начнет доходить до консистенции мягких пиков.
Добавить ¼ белковой массы в шоколадную, перемешать. Перелить шоколадную смесь в оставшуюся белковую массу и аккуратно перемешать круговыми движениями. Разложить по рамекинам или сервировочным стаканам и поставить в холодильник минимум на 1 час (лучше на 4 часа или на ночь).
Смородину соединить с 30 г сахара и 30 г воды, довести до кипения, варить 2-3 минуты, снять с огня и охладить.Подать мусс, полив смородиновым соусом и украсив мятой.
Потрясающий вкусный деликатный десерт. Не чрезмерно сладкий. Даже я, довольно равнодушно относящаяся к десертам - была в восторге.
Замечательный был мастер класс, впрочем, как обычно у Марии и Андрея, я про них уже рассказывала 1, 2.
И фоточка со мной :)

Спасибо mosblog и студии Clever за мои новые знания в кулинарии!
Фото частично мои, частично стащены с сайта Clever и фейсбука Марии :)
Tags: mosblog, впечатления, рецептурное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments